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食堂制度
發布者:興久餐飲  時間:2014-11-29
 

興久餐飲食堂制度

一、環境衛生

(一)就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地板無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈,清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛生。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。

(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網,每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

(五)食堂內外欄桿干凈,無灰塵,堅持每天擦拭。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

(一)食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈,然后消毒,整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,干貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網;每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

(三)食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發及清潔衛生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準加工出售腐爛變質的食品。

三、蔬菜、肉類衛生

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分,然后清洗加工,加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗耳恭聽凈后方可加工切好后,該漂洗的先漂洗,該出水的先出的水,然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

(三)嚴格執行食品衛生“五四制”,對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

四、個人衛生

(一)工作時穿工作服,戴工作帽,著裝整齊、干凈,儀容端正。

(二)操作人員不得留長發、長指甲,不允許戴戒指、手鏈等飾品,操作前先洗手,保證食品清潔衛生。

(三)勤換衣服,勤洗澡,樹立良好的外部形象。

五、庫房衛生

(一)庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無蜘蛛網,加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質。

 



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